01

过年的时候吃火锅，北京讲究“涮”。所以到了11月12月以后，炉子准备好了，就得开始准备火锅了。

过去的火锅都是非常好的铜锅，洗净擦干，放在中堂的大案上，然后就开始备干料，备干料的时候，北京地区就是备粉丝、海米，为了熬汤做底。

腊月以后，就开始备一些小鲜货。小鲜货是什么呢？是指蘑菇、木耳、腐竹这种小干货，小鲜货。

02

据说，当年忽必烈统率大军南下正当埋锅造饭时敌军来了，伙夫急中生智，飞刀切下十多片羊肉，放在沸水里搅拌几下，肉色一变马上捞入碗中，撒上细盐。

忽必烈连吃几碗飞奔而去大获全胜。在庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片，将帅们吃后赞不绝口。忽必烈命名为“涮羊肉”。

后来也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都，拔都是谁？成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。

在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。

蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。

涮羊肉的铜锅，把锅子盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是锅子的形状。

《马可波罗游记》里写到，马可波罗在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。

不过还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。

在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

03

涮锅有文吃和武吃两种。文吃就是用筷子夹小片在沸腾的火锅里细细地来回滑动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口小瓶二锅头，满足感不言而喻。

武吃就是将盘子里的羊肉片全倒进火锅里，然后极速的涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。

04

文吃与武吃的肉也有讲究。

武吃的羊肉需要找小三脊，小三脊其实就是整羊一小块靠后身的那块，羊肉最好的是小三脊和大三脊，这种肉放在火锅里煮多长时间也不老，无论什么时候夹起来吃，都是很可口的。

相对的，文吃对肉的要求就没那么严，因为文吃涮肉的时间短，肉质就没那么多要求。

自己家小规模吃的时候，一般是文吃。来客人了，照顾不过来了，就武吃了。而且武吃也是尊重客人的表现，因为武吃的肉，相比文吃的肉要好。

在春节正式吃火锅之前，一般都要在28、29试试锅，先涮一次，为什么呢？看看这个炭火是不是恰到好处。

如果炭吃起来的时候不给力，那就少放一点水，或者把肉片切的再薄一点，这个炭火起来后过旺不行，过冷也不行，因为每年的气侯、当时的这个水质都不一样，所以每年上来的炭也不一样。

以前的老人家，为了把肉吃的更好吃，能够专注的去调整水的含量，来确保肉能弄的好。现在生活条件这么好了，人们对于吃饭这些事反倒马虎了，缺少了生活的情趣。

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